Na prošlogodišnjoj redovnoj skupštini Američkog društva za enologiju i vinogradarstvo uvodno izlaganje o ulozi sumpora u sprečavanju oksidacije u vinu su održali istraživači sa Kornel i Davis fakulteta u SAD i privatne laboratorije iz Engleske, Gavin Sacks, Patricia A. Howe i John C. Danilewicz.
Izlaganje je veoma stručno, i enolozima bi koristilo da ga pročitaju u celosti, ali su praktični saveti dati na kraju primenjljivi svakom vinaru.
Oksidacija u vinu nastaje kroz dva procesa, gvožđe-fenoli i bakar-sulfhidril, od kojih je prvi daleko važniji. U njemu:
- Kiseonik veoma brzo reaguje sa Fe(II) gvožđem i proizvodi oksidisanu formu Fe(III) i vodonik peroksid (H2O2). Odmah zatim Fe(III) reaguje sa fenolnim jedinjenjima, proizvodeći kinone i Fe(II),
- Bisulfit reaguje sa kinonima i vraća ih u njihov fenolni oblik i tako sprečava njihovo učešće u daljim oksidativnim procesima,
- Vodonik peroksid zatim prolazi kroz Fentonovu reakciju gde reaguje sa Fe(II) i proizvodi hidroksilne slobodne radikale, koji oksidišu alkohol i proizvode oksidativni miris i boju.
Oksidativne arome, dakle, nastaju od slobodnih adelhida. Oni mogu nastati ili kroz Fentonovu reakciju, ili, usled raskidanja veza sumpora i adelhida koje su nastale ranije u procesu. Ti adelhidi sa oksidativnim mirisom su sada slobodni u vinu.
Do sadašnje preovlađujuće mišljenje je bilo da skoro sva oksidacija nastaje usled Fentonove reakcije. Zbog toga se preporučuje 30-40 mg/L slobodnog sumpora u vinu. Ova istraživanja su pokazala da je i koncentracija od manje od 1mg/L slobodnog sumpora dovoljna za brzo vezivanje H2O2 i sprečavanje Fentonove reakcije.
Oksidacija, u stvari, nastaje oslobađanjem adelhida vezanih sa sumporom. Ovo oslobađanje je nezavisno od dotoka novog kiseonika, kao i od temperature na kojoj se čuva vino. Sva vina sa koncentracijom slobodnog sumpora ispod 10mg/L su pokazala oksidativne arome i braonjenje usled ovog oslobađanja.
Šta to praktično znači, posebno za vinare koji žele da koriste malo sumpora u svom procesu proizvodnje.
1. Potrebno je proizvesti vino metodama koji smanjuju količinu adelhida na kraju fermentacije. Korišćenje sur lie metoda je pokazalo značajno smanjenje najpotentnijih adelhida (metional). Sa smanjenom količinom adelhida potrebna je znatno manja koncentracija sumpora kako bi ih vezala u onoj meri koja bi obezbedila neoksidativne arome i posle oslobađanja adelhida od veza sa sumporom.
2. Kod crvenih vina gde se tokom odležavanja planski uvodi kiseonik radi proizvodnje acetaldehida, koji kasnije u reakciji sa taninima i antocijaninima daje mekoću i tamniju boju, treba izbeći inicijalnu upotrebu sumpora odmah posle završetka fermentacije.
3. Pokazano je da neke materije u vinu, kao što su proizvodi hidrolize tanina, takođe mogu potrošiti dodati sumpor. Oni se mogu izdvojiti iz vezanog sumpora i u potpuno odsustvu novog kiseonika. Zato je potrebno obezbediti dovoljnu količinu sumpora odmah posle fermentacije za vina koja se drže reduktivno sve do flaširanja.