Zahvaljujući Enovitisu iz Topole imali smo priliku da 3. marta u Kragujevcu prisustvujemo predavanjima istinski vrhunske konsultantske kuće Delteil International. Dominiq Delteil je legenda u enološkim krugovima, čovek koji je selekcionisao ICV kvasce koji počinju sa oznakom „D“ (D21, D47, D254 …) i izmislio proces délestage. Njegov sin Džonatan, koji nam je držao predavanja, iako veoma mlad već ima impresivnu karijeru. Učestvovao je u izradi D.Q.S.A. metodologije koja nam je predstavljena; radio u laboratorijama u Francuskoj i Italiji na određivanju najboljih kvasaca za fermentaciju sorti Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris i Pinot Noir; radio kao enolog-konsultant u vinarijama u Čileu, Urugvaju, Italiji, i Francuskoj; i radio kao vinogradar u Francuskoj i Italiji. Za slušaoce možda najvažnije od svega: govori engleski bez fransuskog naglaska!
Džonatana krase potpuna opuštenost, vedrina, samouverenost i nepretencioznost koja je karakteristika istinski velikih stručnjaka. Želja da se pomogne i proširi kvalitetno znanje nadjačava želju za novcem, u šta sam se i sam uverio. Nekoliko dana posle predavanja kontaktirao sam ga i zamolio da mi da preporuke u vezi pravljenja vina od sorte Regent. Dobio sam veoma detaljan odgovor u roku od jednog dana, na više strana, bez zadrške (nema onoga – evo ti opšta priča, a ako hoćeš detalje, plati).
Opisna kvantifikovana čulna analiza bobica (D.Q.S.A.).
Kada se radi o najboljem datumu berbe većina nas se vodi analizom sadržaja šećera, pH i fenoloških indikatora zrelosti (u principu količine antocijanina). Ali ako upotrebite i vaša usta, koja korišćenjem ispravne metodologije mogu postati veoma precizan instrument, možete steći daleko preciznijiu informaciju o stvarnom stanju zrelosti bobica i odrediti najbolji datum berbe mnogo preciznije nego samo sa analizama.
Metodologija koju Delteil koristi za ocenjivanje kvaliteta bobica se zove Opisna kvantifikovana čulna analiza bobica (D.Q.S.A.). Ova metoda ima 25 pokazatelja za ocenjivanje zrelosti bobice, a svaki pokazatelj se vrednuje sa nisko, srednje i visoko. Koristeći ovakvo ocenjivanje stvara se profil, koji onda služi kao osnova za razlikovanje lotova grožđa. Metodologija se koristi kako u vinogradu, da bi se definisali profili sa različitih parcela sa istom sortom, tako i u vinariji, u slučaju da kupujete grožđe iste sorte od više kooperanata. Cilj je da se odredi najbolji enološki postupak za svaki profil, kako bi svaki lot grožđa postigao zadate rezultate, odnosno dao vino istog kvaliteta.
Druga svrha sistematskog ocenjivanja D.Q.S.A. metodologijom je da ocenite efekte različite vinogradarske prakse na istoj parceli na kvalitet vina dobijenog sa te parcele (ispitate nove uzgojne oblike, različitu oštrinu orezivanja, različitu obradu tla, itd.).
Metodologija je prikazana na primeru proizvodnje visokokvalitetnog vina od sorte Burgundac crni sa ciljanom maloprodajnom cenom od 12 evra. Za ovakvo vino nam je potrebno potpuno zrelo grožđe, sa visokom koncentraciom poželjnih karakteristika (suve materije, šećera, aroma), uobičajeno iz vinograda koji je bio podvrgnut kratkoj rezidbi i sa prinosom od manje od 1,5kg po čokotu.
Upoređuju se dva profila, narandžasti i zeleni, koji imaju gotovo identične rezultate analize šećera, pH i fenoloških indikatora, ali gde je u čulnom ocenjivanju D.Q.S.A. metodologijom narandžasti profil ocenjen kao nepotpuno zreo za postizanje ciljanog kvaliteta vina, a zeleni kao potpuno zreo i pogodan za ostvarenje zadatih ciljeva.
U praksi se pokazalo da je razlika između analitičke i čulne zrelosti oko nedelju dana.
Dvadeset pet pokazatelja zrelosti D.Q.S.A. metodologije je podeljeno u 3 grupe.
Prva grupa se odnosi na fizičke i čulne karakteristike cele bobice i pulpe:
– fizičke
1. boja,
2. čvrstoća (otpor na gnječenje)
3. lakoća odvajanja bobice od grozda
4. lakoća istiskivanja kapi soka
– čulne
5. odvajanje pulpe od pokožice
6. slatkost
7. kiselost
8. prisutnost vegetativnog ukusa
9. prisutnost voćnih aroma
Jedan od važnih fizičkih pokazatelja je ujednačena boja bobica u grozdu. On nam govori o homogenosti stepena zrelosti u grozdu. Ne treba brati grozdove na kojima su neke bobice roze, neke crne, a neke već počele da trule.
Drugi važan fizički pokazatelj je lakoća sa kojom se istiskuje kap soka. Kap koja se istisne iz bobice sa malo pritiska omogući će brže hladno natapanje, kao i potpuniju i ravnomerniju integraciju zrelih tanina i pigmenata u širi.
Kada govorimo o čulnim parametrima, pulpa treba lako da se odvoji od pokožice u ustima. Pošto smo ih stiskanjem na nepcima odvojili, ispljunemo seme i ocenjujemo čulne karakteristike pulpe. Pri tome ne žvaćemo pokožicu!
Slatkost i kiselost se ne odnose na stvarni sadržaj šećera i pH, već lični osećaj. Prisutnost vegetativnih ukusa (sveže trave, zelene paprike, …) nije poželjan, dok prisutnost aroma voća jeste (višnje, suve šljive, itd).
Treba voditi računa da slatkost i voćnost nisu isto – pulpa može biti nedovoljno slatka a ipak imati voćni ukus, i obratno. Ukusi i arome koje osetite prilikom probanja pulpe u vinogradu otkriće vam aromatski pravac i potencijal gotovog vina, što analiza šećera i pH ne mogu da vam kažu.
Iz grafikona se vidi da u svim pokazateljima sem dva (kiselost i vegetativni ukus) zeleni, potpuno zreo profil ima veću prisutnost. Važniji od svih je pokazatelj prisutnosti vegetativnog ukusa, jer će se on direktno preneti u vino, a na cenovnom nivou vina kojem ciljamo prisustvo vegetativnih ukusa je apsolutno nepoželjno.
Druga grupa se odnosi na fizičke i čulne karakteristike karakteristike pokožice:
– posle 5 žvakanja
10. žilavost
11. kiselost
12. prisutnost vegetativnog ukusa
13. prisutnost voćnih aroma
– posle 10 žvakanja
14. kiselost
15. prisutnost vegetativnog ukusa
16. prisutnost voćnih aroma
– krajnji utisak
17. količina tanina
18. kvalitet tanina (trpkost)
19. efekat tanina na završnicu (suvoća)
20. izgled mešavine
Po završetku čulnog ocenjivanja pulpe, ispljunemo je i počnemo da mrvimo među zubima pokožicu. Prvi utisak stičemo posle 5 ugriza. Pokožica zelenog profila (puna zrelost) je tanja i manje žilava. Ovaj pokazatelj zajedno sa poslednjim u ovoj grupi, „izgledom mešavine“, najdirektnije utiče na prenošenje pigmenta i tanina u vino u toku fermentacije i naknadnog natapanja.
„Izgled mešavine“ je kulturniji izraz za izgled ispljuvka. Dok žvaćete pokožicu u ustima će se nakupiti nešto pljuvačke i kada završite sa žvakanjem tu mešavinu usitnjene pokožice i pljuvačke treba da ispljunete. To žvakanje sa pljuvačkom se može smatrati nekom vrstom natapanja uz mehaničko dejstvo, pa će vam boja ispljuvka i veličina sažvakanih komadića pokožice jasno pokazati koliki je potencijal za natapanje. Kod krupnijih komada pokožice i slabo obojenog ispljuvka (narandžasti profil) moramo skratiti vreme ukupnog natapanja, jer će posle maksimalne ekstrakcije pozitivnih materija produženim natapanjem početi da se izdvajaju negativne.
Ukus kiselosti, vegetativnog karaktera i voćnosti posle 5 ugriza će vam pokazati potencijal za kratko ukupno natapanje, a posle 10 za dugo natapanje. Na ovom primeru vidimo kod zelenog profila da su i posle 10 ugriza kiselost i vegetativni karakter niski i da sa tim lotom grožđa možemo ići na duže natapanje.
Pošto ste ispljunuli pokožicu i ocenili izgled mešavine (izgled ispljuvka) ocenjujete zaostali ukus u ustima: da li ima mnogo ili malo tanina; ta li su tanini oštri, agresivni ili mekani; i, osećaj suvoće između nepca i jezika koji je dobar indikator osećaja suvoće u grlu koji ćete imati pošto progutate vino od ovog grožđa. Svi ovi pokazatelji su takođe indikacija potencijala za natapanje.
Treća grupa se odnosi na fizičke i čulne karakteristike semenki:
21. boja
22. čvrstoća
23. ukus zrelosti
24. intenzitet tanina
25. kvalitet tanina (trpkost)
Ocenjivanje boje je u praksi jedino koje se koristi, jer čim izdrobite seme zubima usta će vam postati zasićena taninima i nećete moći da pravilno ocenite sledeći uzorak.
U principu, senzorne karakteristike semena utiču na dinamiku odležavanja i nemaju direktan uticaj na sam profil vina. Seme u svakom slučaju mora da bude tamno braon, bez ostatka zelenog. Ukoliko to nije tako, došlo je do komplikacija u pravilnom sazrevanju bobica, i onda se moraju primeniti vrlo specifični, zahtevni enološki postupci da se ta situacija popravi.
Semenki se treba osloboditi prilikom prvog delestaža (délestage) u svakom profilu, a ako nisu bile dovoljno zrele, potrebno je obezbediti da prilikom muljanja i ceđenja one ne puknu.
Prilagodljiva enološka praksa
Napomena: Džonatan koristi temin natapanje (maceration) da označi celokupan period od muljanja do otakanja samotoka i presovanja (hladno natapanje pre zasejavanja kvascem, kontakt bobica sa širom/vinom u toku alkoholne fermentacije i kontak bobica sa vinom po završetku alkoholne fermentacije).
U ovom primeru imamo dva različita profila grožđa koje su analitički gotovo istovetni, ali su čulnom analizom različito ocenjeni. Zeleni profil ima manje agresivnu kiselost i tanine, kao i potencijal za dugo natapanje. Pošto imamo nameru da od oba lota napravimo jedno vino, ukoliko postoji mogućnost, trebalo bi pustiti grožđe narandžastog profila da zri još nedelju dana kako bi dostiglo čulne karakteristike grožđa zelenog profila, sem ukoliko se za tih sedam dana ne najavljuje kiša. Ukoliko ta mogućnost ne postoji, moramo ta dva lota procesovati odvojeno i prilagoditi enološku proceduru i sredstva svakom lotu.
Očigledno je da kod narandžastog profila imamo manju ćelijsku i koloidnu zrelost (teže se odvaja bobica od peteljke, deblja pokožica, teže odvajanje pokožice od pulpe, sok je svetlije boje…) i da bismo dobili isti kvalitet vina kao i od grožđa zelenog profila moramo više intervenisati kod građenja koloidne strukture vina.
Ovo uključuje:
– niži pH
– više enzima za natapanje
– kraće natapanje
– više hrastovih kockica u natapanju
– više OptiRed
– ranija upotreba Noblesse
– kvasac koji pospešuje zaokruženi ukus
– nežnije muljanje radi izbegavanja lomljenja semenki
– koinakulacija sa bakterijama poznatim da daju zaokruženiji ukus
Donja tabela prikazuje konkretnu razliku obrade ova dva lota sa ciljem da se dobije jedno vino. Pre toga, međutim, nekoliko napomena.
Dodavanje različitih vrsta i oblika hrastovine u različitom koraku proizvodnje omogućava veću kontrolu nad procesom. Hrastovina se dodaje kljuku zato što postoje određeni hemijski element koji se otpuštaju u kljuk i apsorbuju iz kljuka zbog njegovog hemijskog sastava, koji nedostaje vinu, pa se ti procesi ne mogu odvijati kasnije, kada dođe do fermentacije. Reakcija između šire/kljuka i hrastovine deluje na kasniju stabilnost boje i aroma, kao i na sprečavanje neprijatnih sumpornih mirisa.
Upotrebom hrasta za vreme početnog natapanja omogućava se ravnomernije delovanje hrasta kasnije, za vreme odležavanja/starenja. Time se takođe produžava životni vek hrastovine koja se koristi u odležavanju/starenju. Hrastove kockice i letve koje se koriste u toku natapanja su veoma kratko u kontaktu sa širom/vinom i mogu se koristiti više puta – dovoljno ih je oprati vodom.
Upotreba nove hrastovine za vreme jabučno-mlečnog vrenja (MLF) je od ključne važnosti. Ona učvršćuje stabilnost arome i boje i popravlja koloidnu strukturu. Količinu treba prilagoditi čulnom profilu – što je on slabiji treba više hrastovine.
Sa ekonomske strane gledano, MLF u novim hrastovim buradima za vino sa ciljanom cenom od 12 evra je potpuno neisplatljivo. Nova burad napunjena čistim, stabilnim vinom sa ispravnim pH i molekularnim SO2 od 0,8 mg/l mnogo ga manje troši i omogućava ponovnu upotrebu. U vinu je bilo već dovoljno hrastovine da razmena sa buretom bude spora, postepena i blaga. Vino očišćeno pretakanjima od lošeg taloga takođe omogućuju manje mešanja u buradima – jednom mesečno je dovoljno, a prvo pretakanje iz buradi se može odložiti sve do juna.
[table id=2 /]
Tok procesa od kraja MLF do punjanja buradi prikazan je na sledećem slajdu.
Posebno predavanje se odnosilo na strategiju odležavanja/starenja upotrebom različitih sudova i različitih oblika hrastovine. O tome ovde neću pričati, a Enovitis je obećao da na svom sajtu postavi slajdove sa svih predavanja na srpskom pa se možete tamo informisati. U međuvremenu, sve prezentacije su dostupne na engleskom na sajtu Delteil-a.
Napomena: u predavanju su za primer korišćena enološka i druga sredstva koja prodaje Enovitis (fer, jer ljudi su platili za predavanja). Mislim da nema smetnje da ih zamenite odgovarajućim sredstvima proizvođača koja inače koristite. Jedino što se tiče Reduless i Noblese sredstava, mislim da nema zamene, ali možda grešim.