Sedajući da napišem ovaj članak, kome je povod moje učešće na festivalu prirodnih vina u Malmeu u Švedskoj početkom avgusta, naleteh na intevju sa Endrujem Džefordom (Decanter).
Čovek je savršeno izrazio moje mišljenje o prirodnim vinima: „Veliki problem sa mnogim ovakvim vinima leži u tome što manje intervencije ne znači isto što i izostanak bilo kakve tehnologije pravljenja vina (u originalu: winemaking – prim.aut.). Mnogi ljudi mešaju ove dve stvari. Manje intervencije podrazumeva budno praćenje procesa pravljenja vina i donošenje svesne odluke da se nešto ne uradi. U svakom trenutku morate biti potpuno svesni svih procesa u vinariji. Mnogi vinari koji se bave takozvanim prirodnim vinarstvom toliko su udaljeni od procesa vinifikacije da se u vinu na kraju oseća samo metod, a ne i ukus grožđa. Ako se u vašem vinu oseća samo metod, a ne i grožđe i vinograd u kome je raslo, izgubili ste igru.“
Mnogo je dobrih, čak vrhunskih vina bilo na raspolaganju posetiocima legendarnog restorana „Far i Hatten“ u Malmeu. Ali, bilo je i onih koji su se izdvajali samo po metodu.
– Maceriram šest meseci u starom buretu, bez ikakve intervencije – reče mi jedan ponosno.
– Svaka čast – rekoh mu, a pomislih: „Šta ti to vredi kad ti vino ima ukus i miris kraft piva!“
Jedan somelijer, koji se prvi put susreo sa dugo maceriranim belim vinima, kada sam ga pitao šta misli o vinima prisutnim na festivalu, reče:
– Meni su ona sva ista. Imaju taj meni nepoznat, osnovni miris i ukus iza koga je veoma teško prepoznati razlike. Ne bih mogao da sudim da je jedno bolje od drugoga, ili da je ijedno dobro ili loše.
Oni već iskusni u degustaciji dugo maceriranih vina imali su, pak, definitivne zaključke o kvalitetu pojedinih vina. Očigledno su uspeli vremenom i iskustvom da se probiju kroz taj osnovni miris i ukus i osete one fine, sekundarne i tercijalne arome.
Ali, postavlja se pitanje, čemu to? Niko ne macerira crno grožđe šest meseci, pa zbog čega bi onda bilo poželjno macerirati belo toliko dugo? Svrha prirodnog metoda je da do maksimuma dođe do izražaja teroar. Posle veoma duge maceracije mirisi i ukusi koji preovladaju dolaze od ljuspica mrtvog kvasca, prašine, polena i bubica koji su sa grožđem stigli u vinariju (jer prirodno vino se ne filtrira), kao i prevelikog uticaja kiseonika na sazrevanje vina. Tu se sortnost i teroar skoro potpuno izgube.
Čini mi se da mi koji pokušavamo da pravimo prirodno vino upadamo u zamku u koju su 1980-tih upali konvencionalni vinari, a to je „parkerizacija“ prirodnog vina diktirana od nekolicine uglednih pobornika ovog stila, što polako nameće jedini ispravan stil, standardizuje i uniformiše našu ponudu.
Jedan veoma značajan uvoznik i distributer prirodnih vina, čiji su klijenti većina restorana sa Mišlenovim zvezdicama, a koga sam posetio dan posle festivala u Malmeu, dobro je ocenio moja vina. Imao je samo nekoliko zamerki, od kojih se ni jedna nije odnosila na dužinu maceracije. Kod Ćilibara (24-36 sati) zamerio je što vino bistrim i što u flaši nema taloga.
Ne znaš ti moju muku, pomislih. Ali smo odmah napravili pakleni plan – za potrebe srpskih državnih ocenjivača izbistriću vino, ako treba i filtriraću ga, a njemu ću da pakujem onako prirodno. Naravno, bez dodatka sumpora (koji inače dodajem samo kod flaširanja). Problem rešen.
Kod Indiga ne sviđa mu se ni ono malo uticaja drveta što ga vino ima. Ni ja ne volim da mi se oseti drvo i koristim ga samo u toku fermentacije, dok je odležavanje bez njega. Ali, majstor je i to osetio:
– Koje to grožđe prirodno ima arome vanile, duvana, karamela… Jel’ ti meni prodaješ teroar vinograda ili teroar hrastove šume?
Ovo je već problem, jer sam i berbu 2018 već davno „pokvario“.
– Šalji Ćilibar 2019 na proleće – reče mi na kraju, – a za Indigo, onda, vidimo se 2022. godine!
Prirodno vinarstvo u Srbiji tek počinje. Malo nas je, hrabrih i na velikoj smo muci kome se carstvu prikloniti. Jer, ne radi se ovde samo o ličnom ukusu i filozofiji, radi se i o parama. VP cene su bar duple u odnosu na domaće tržište. I plaća se avansno.
Potražnja za konvencionalnim vinom u EU opada već dve godine, a potražnja za organskim i biodinamičkim raste 20% godišnje. U toj kategoriji je i prirodno vino. Koliki će deo od te kategorije zauzeti prirodno vino zavisiće od opredeljenja potrošača. A oni su i dalje neopredeljeni. A, kao u slučaju mog Indiga, jednom kad stavite arome drveta u vino ne možete ih izvaditi. Odluke, odluke…
Verzija ovog članka objavljena je na portalu vino.rs 15.08.2019.