Godinama se vodi spor između onih koji koriste kvasce iz vinograda i onih koji koriste selekcionisane kvasce. Udruženje vinara „Cellar Crawlers“ iz Oregona u saradnji sa ETS Laboratories koja je vršila DNA analize je napravlo ogled sa ciljem da se ustanovi koje sorte kvasca Saccharomyces cerevisiae „pobeđuju“ u fermentaciji.
U šest vinarija je izvršena vinifikacija širaza iz šest vinograda (36 mikro-vinifikacija) u otvorenim sudovima, bez dodatka sumpora na početku. U polovini je dodavan selekcionisani kvasac. Uzorci su uzimani na početku fermentacije, na 10 Brix-a, i na kraju fermentacije.
U najvećem broju slučajeva kvasac koji je došao sa grožđem iz vinograda nije pronađen na kraju fermentacije ni u tragovima, a samo u nekim slučajevima je bio u većoj meri prisutan na sredini. Kod uzoraka zasejanih selekcionisanim kvascem u 50% slučajeva taj kvasac nije pronađen u uzorku na kraju fermentacije.
Takođe je primećeno da su se dobijena vina bitno razlikovala neposredno posle fermentacije, ali da je posle odležavanja 15 meseci u novim hrastovim bačvama bilo nemoguće razlikovati ih.
Šta je onda izvršilo/dovršilo fermentaciju i ujednačilo senzorne karakteristike vina?
Ispostavilo se da je u svim slučajevima to „odbegla“ sorta kvasca koja živi u vinariji, odnosno kvasac koji je nekada ranije upotrebljavan u vinariji i onda nastavio da živi na zidovima i opremi. U čak tri vinarije predominantna sorta je bio kvasac Lalvin Endoferm Syrah koji se već duže nije koristio za preradu, ali je ranijih godina redovno korišćen.
Dodatni rezultat ogleda, u jednoj vinariji koja koristi kvasce iz vinograda u redovnoj preradi i gde su postojali istorijski podaci, je da su iz godine u godinu sorte kvasaca koje dolaze iz vinograda različite. Takođe, pokušaj da se vinograd „zaseje“ željenom sortom kvasca tako što je komina iz fermentacije zasejane selekcionisanim kvascem razbacivana po vinogradu nije dao rezultate.
Zaključak ogleda je bio da izbor kvasca u prvoj godini rada vinarije ima odlučujući uticaj na sve buduće fermentacije. Jedan od vinara je u šali rekao da ako gradite novu vinariju i imate omiljen kvasac, isprskajte ga po zidovima pre prve prerade i nikada ne perite zidove.
(Izvor: Wine Business Monthly)