Nedavno sam naleteo na dva članka o naučnim istraživanjima na temu sumpora u vinu, čije rezultate bih da podelim sa vama.
Prvo istraživanje uradila je Pariša Hou, direktorka kvaliteta grupacije Constelation koja je vlasnik mnogih poznatih vinskih brendova u Americi, u saradnji sa kolegama sa Kornel univerziteta iz Njujorka (American Journal of Enology and Viticulture (AJEV). doi: 10.5344/ajev.2018.17037).
Ustanovili su da opštepihvaćene metode merenja sumpora u vinu (aeracija-oksidacija, jodna titracija i FIA) precenjuju količinu molekularnog sumpora. Ispostavilo se da je sumpor koji se ovim metodama pokazuje kao slobodan u stvari vezan slabim vezama za antocijanin-bisulfitne komplekse. Prilikom same analize dolazi do pucanja ovih veza u uzorku i rezultat daje veće koncentracije molekularnog sumpora nego što ih stvarno ima u vinu koje odležava. Kod belih vina, stvarna količina molekularnog sumpora bila je 82% onog izmerenog tradicionalnim metodama, a kod crvenog svega 32%. Antibakterijsko dejstvo koje očekujemo od „dovoljne“ količine sumpora, posebno prilikom dužeg odležavanja crvenog vina, gotovo da ne postoji. Protokol za preciznu metodu za merenje sumpora koju su naučnici koristili dostupan je na stranici http://tinyurl.com/y2eovany
Drugi članak, iz SevenFiftyDaily, opisuje istraživanja rađena na više mesta i odnosi se na uticaj sumpora na organoleptičke i hemijske karakteristike vina. Fulvio Mattivi iz Fondacije Edmund Mak u Trentu, Italija je vodeći istraživač u primeni nove metodologije „metabolomija“. Koristeći gasnu hromatografiju i spektrometriju mase mapiraju se svi molekuli koji postoje u vinu. Ispostavilo se da ih ima nekoliko desetina hiljada, dok se do sada smatralo da ih ima samo nekoliko hiljada. Za ogromnu većinu ovih molekula se ne zna kakvu ulogu imaju u vinu, ali za ovu metodu to nije bitno – snimi se početno stanje, zatim se izvrši intervencija (dodavanje sumpora) i onda snimi rezultuće stanje i uporedi.
Ispitivanje koje je radio Režis Gugon na Univerzitetu Burgundije u Dižonu na šardoneu je pokazalo da dodavanje sumpora u različitim trenutcima u toku procesa proizvodnje direktno utiče na molekularni sastav vina i način na koji se kombinuju tanini i antocijani. Što se tiče anti-oksidativnog delovanja sumpora na šardone, ustanovio je da što se ranije u procesu proizvodnje dodaje, to je duža njegova stabilnost u flaši. Gugon je ispitivao i uticaj sumpora na aromatski profil Belog sovinjona. Više sumpora će proizvesti arome grejpfruta, a manje mineralnih aroma i aroma tropskog voća.
Ono što je najinteresantnije za proizvođače organskog i prirodnog vina je da je vino bez dodatka sumpora (sem kod flaširanja) najotpornije na oksidaciju i kvarenje u flaši i da trpi najduže odležavanje. Francuska vinarka iz Domaine Naudin-Ferrand iz Burgundije, Kler Nudin, je 10 godina paralelno pravila Crni burgundac sa sumporom i bez sumpora uz odležavanje na talogu. Ona kaže da početna oksidacija koja se desi u toku alkoholne fermentacije sprečava kasniju dalju oksidaciju. Ovakva vina početno deluju starija nego što stvarno jesu. Ali zato imaju izraženiju voćnost, blaže tanine i zadržavaju originalni aromatski profil i posle više godina odležavanja u flaši.
Verzija ovog članla objavljena je na portalu vino.rs 23.06.2019.