Šta nauka kaže o mitovima koji vladaju u svetu vinarstva, a koje neprestano promovišu vinski kritičari, ocenjivači, blogeri, somelijeri.
dr Mark Metjuz (Dr. Mark A. Matthews) ne kreće sa namerom da te mitove razbija, već da otkrije da li su naučno zasnovani ili ne. Ali već u predgovoru naznačuje da se kroz njegovo istraživanje pokazalo da je stepen ostrašćenosti u odbrani jednog mita gotovo uvek obrnuto proporcijalan naučnim dokazima kojima se mit brani.
Ovu fascinantnu knjigu dugogodišnjeg profesora na Univerzitetu Dejvis u Kaliforniji nije lako čitati. Kao i svi profesori, Metjuz voli da malo širi priču, ide u detalje. On prvo obrađuje poreklo mita, tragajući za istorijskim izvorima u pokušaju da sazna kada je takvo mišljenje ušlo u modu i odakle potiče. A onda prelazi na obradu i citiranje kontrolisanih naučnih eksperimenata kojima se ispituje validnost mita.
Istorijsko istraživanje je, bar meni, bilo veoma interesantno i čitanje je „teklo“. Kod naučnih eksperimenata i studija već posle dve tri koncentracija bi počela da opada, a za svaki mit ih je bilo na desetine. Ali, upravo zbog tog bogatstva empirisih dokaza, suprotstavljenih izjavama poznatih iz sveta vina koje nisu ničim potkrepljene, zaključci su veoma ubedljivi, gotovo nesporni.
Prvi mit: mali prinos i male bobice su neophodni za kvalitetno vino.
Smanjivanje prinosa skidanjem grozdova ne daje gotovo nikakve promene u pogledu senzornih karakteristika vina.
Smanjivanje prinosa kratkom zimskom ili naknadnom zelenom rezidbom, povećava vegetativni karakter vina i paneli ocenjivača su davali prednost vinima od roda i do pet puta većeg od uobičajenog (rezidba na 50 okaca po čokotu, ili prinos od 20t/ha).
Kod uskraćivanja navodnjavanja takođe dolazi do smanjivanja roda, ali je u ovom slučaju kvalitet vina ocenjen kao bolji (smanjen vegetativni karakter). Međutim, ispitivanja su pokazala da uskraćivanje vode povećava proizvodnju ABA hormona koji je odgovoran za sintezu crvenih antocijanina, efekat koji se ne dobija kod smanjivanja roda rezidbom ili uklanjanjem grozdova, te da je on a ne smanjeni prinos sam po sebi odgovoran za ovaj efekat.
Pobornici teorije da smanjenjem roda dostupne hranjljive materije bivaju raspoređene na manji broj grozdova i tako povećavaju kvalitet greše u osnovnoj pretpostavci da je količina hranjljivih materija fiksna. Jedino što smanjenje roda proizvodi je odlaganje vremena sazrevanja, odnosno kasniju berbu. Veći rod će postići istu koncentraciju suve materije, isti ph i kiseline kao i manji rod, samo će mu trebati za to više vremena. Smanjivanje roda je značajno samo u hladnoj klimi, gde kratak vegetativni period može da dovede do nepotpunog sazrevanja grožđa.
Takođe je zabluda da velike bobice imaju manje ukusa i proizvode loše vino, posebno kod crnog grožđa. Ovaj mit počiva na mišljenju da svaka bobica ima ograničenu količinu suve materije koja daje ukus i boju i da, ako je bobica veća, ta razlika u veličini potiče od viška vode u njoj. Procentualna koncentracija ovih materija u svakoj bobici, bez obzira na veličinu, je ista (23% čećera u 1ml i 1dl je i dalje 23% šećera).
Takođe je razmatrana gusta sadnja kao metod smanjivanja prinosa – uži redovi i više čokota u redu bi trebalo da dovedu do veće konkurencije među čokotima i daju manji prinos. Istraživanja pokazuju suprotno – sadnja do 9000 čokota po hektaru povećava ukupni prinos bez smanjenja kvaliteta. Posebno je razmatran uzgojni oblik „podeljene krošnje“ (deo lastara se savija na dole – vidi Scott-Henry i Smart-Dyson) kod koga se rod povećava i za 50% na istoj površini bez gubitka kvaliteta.
Pored ovog, Metjuz obrađuje još tri mita: izbalansiran čokot; kritični period sazrevanja; i, teroar. Ali od mene samo ovoliko. Za ostalo, ako vas zanima, pročitajte knjigu. http://amzn.com/0520276957