Za čitanje ovog recepta potrebno je gotovo isto onoliko strpljenja kao za pravljenje hleba po njemu. Zato se smestite udobno na nekom tihom mestu, opustite se i koncentrišite se.
Sam hleb se pravi danima, a šansa za uspeh iz prve je manja od 30%. Nakišnjavanje se odvija uz pomoć spora kvasca i laktobacila koji su prisutni u vazduhu. Ako često mesite kvasna testa, vaša kuhinja ih ima više, pa je i šansa za uspeh iz prve veća.
Dan 1 – Inicijator (Chef)
Sastojci:
- 70g integralnog pšeničnog brašna
- 40g mlake vode (28C-32C)
- 3g mleka
- 1g mlevenog kima
Postupak:
Pomešajte u ćasi sve sastojke dok se ne sjedine, a zatim mesite dok ne dobijete elastičnu lopticu koja se ne lepi, oko 5 minuta. Prekrijte ćasu providnom folijom i ostavite na sobnoj temperaturi 2 dana. Za ovo vreme testo će se malo nadići, dobiće koricu i počeće da miriše na kiselo testo.
Dan 3 – Dizalo (Levain)
Sastojci:
- 30g inicijatora
- 100g integralnog pšeničnog brašna
- 80g mlake vode (28C-32C)
Postupak:
Uklonite koricu sa inicijatora i odmerite 30g, pa ga iskidajte na sitne komadiće i prelijte vodom. Promešajte i ostavite nekoliko minuta da se delimično rastopi. Dodajte brašno i mesite 2-3 minuta. Treba da dobijete elastičnu i ne mnogo tvrdu loptu koja se pomalo lepi za prste. Dodajte više brašna ili vode po potrebi da bi se dobio ovakav rezultat. Pokrijte ćasu folijom i ostavite da se diže 18-24 sata. Za to vreme moguće je da se nadigne i ponovo splasne, što je u redu. Kada skinete foliju trebalo bi da osetite slatku, alkoholnu aromu. Dizalo treba da je puno mehurića vazduha i rastegljivo. Dizalo je u ovom stanju moguće zamrznuti.
Dan 4 – Prihrana dizala
Danas je dan kada treba biti budan i oprezan. Prihranjeno dizalo se ostavlja 5 do 8 sati da nadođe. Treba ga uhvatiti kad je najveće, pre nego što počne da splašnjava.
Sastojci:
- 100g dizala
- 100g integralnog pšeničnog brašna
- 70g pšeničnog brašna T-500
- 120g mlake vode (28C-32C)
Postupak:
Uklonite koricu sa dizala pa ostatak iskidajte na sitne komadiće i prelijte vodom. Promešajte i ostavite nekoliko minuta da se delimično rastopi. Dodajte brašno i mesite. Treba da dobijete elastičnu i prilično tvrdu loptu koja se ne lepi za prste. Dodajte više brašna ili vode po potrebi da bi se dobio ovakav rezultat. Pokrijte ćasu folijom i ostavite da se diže 5-8 sati na sobnoj temperaturi.
Dan 4 – Testo
Sastojci:
- 450g pšeničnog brašna T-500
- 200g – 250g prihranjenog dizala
- 230g mlake vode (28C-32C)
- 20g soli
Postupak:
Uklonite koricu sa dizala pa ostatak iskidajte na sitne komadiće, stavite u činiju i prelijte sa 150g vode. Promešajte i ostavite nekoliko minuta da se delimično rastopi.
Na stolu napravite od brašna grotlo. Po ivicama pospite so, a u sredinu stavite rastopljeno dizalo. Lagano (postupak traje 10-15 minuta) prstima uvlačite bračno u sredinu grotla i mešajte dok se svo brašno ne pomeša sa vodom. Dodajte ostatak vode po potrebi. Testo treba da je čvrsto ali ne suvo. Mesite testo oko 5 minuta dok se ne razvije elstičnost. Stavite testo u veliku ćasu. Pokrijte ćasu folijom i ostavite da se diže 5 sati na sobnoj temperaturi. Testo se neće udvostručiti, ali će postati veoma elastično (kada gurnete prst u njega treba brzo da se vrati u izvorni oblik).
Otkinite 30g testa. Ovo vam je dizalo za sledeći hleb (vidi Dan 3 gore). Uštedeli ste dva dana.
Dan 5 (ili noć dana 4) – Hleb
Pripremite okruglu posudu sa kosim ivicama (korpu, vanglu, šerpu…) od prilike 20 cm prečnika na dnu i ivica visine 10cm i u nju stavite kuhinjsku krpu dobro utrljanu brašnom.
Izručite testo iz ćase na pobrašnjeni sto. Pažljivo ga oblikujte, bez mešenja, u deblji disk. Savijajte ivice ka centru sa četiri strane a zatim okrenite testo i podvlačite rukama dok se ne napravi lopta. Stavite loptu u pripremljenu posudu i prekrijte kuhinjskom krpom dobro utrljanom brašnom. Ostavite da se nadiže 4 sata.
Trideset minuta pre kraja nadizanja stavite šamotne cigle ili granit na rešetku u rerni, pozicioniranu na 1/3 visine od dna. Uključite rernu na maksimum (kod mene 300C). Pripremite flašu vode sa ugrađenom prskalicom.
Nekoliko minuta pre pečenja uzmite dasku, veću od testa, i pospite je kukuruznim grizom. Pažljivo izvrnite testo iz korpe na dasku. Žiletom na gornjoj strani zasecite široku karo šaru (3×3) dubine oko 1,5cm.
Otvorite rernu na kratko i isprskajte unutrašnjost vodom. Brzo zatvorite da para ostane unutra. Posle minut-dva otvorite rernu i skliznite testo sa daske na cigle. Ponovo isprskajte vodom i brzo zatvorite. Smanjite temperaturu rerne na 200C i pecite oko sat vremena. Temperatura u središtu hleba treba da dostigne 95C (na primer ovaj na slici levo).
Ispečeni hleb stavite na neku rešetku da se ohladi najmanje 20 minuta pre sečenja. Ne prskajte ga vodom i ne pokrivajte ga ni sa čim.
Hleb može da ostane svež oko 4 dana pod uslovom da ga ne uvijate/pokrivate. Isečenu stranu stavite na drvenu dasku i ostavite na sobnoj temperaturi.