U januaru 2021. godine izašlo je posebno tematsko izdanje naučnog časopisa Foods posvećeno novim tehnologijama u proizvodnji crvenih vina. U jednom od naučnih radova opisan je ogled u kome je meren dotok kiseonika u različitim sudovima od prirodnih materijala. Rezultati su poređeni sa standardnim drvenim sudovima.
Ogled je rađen zbog sve većeg interesovanja vinara da se eliminišu arome drveta i pojačaju arome samog grožđa u vinu, a da se pri tome ne izgube koristi od polaganog dotoka kiseonika u vino.
U prvu grupu spadale su zemljane posude od crvene ili bele gline iz Španije pečene na temperaturama između 1.000 i 1.080 stepeni Celzijusa, kao i kvevri iz Gruzije (amfore). Te su posude porozne na tečnosti i moraju se impregnirati pre upotrebe. Za impregnaciju španskih posuda se koriste ili pčelinji vosak (85%) pomešan s uljem badema (15%) ili kolofonijum (85%) sa dodatkom pčelinjeg voska (15%). Kolofonijum je sveža borova smola koja je pre upotrebe zagrejana kako bi ispario terpen. Kvevri su impregnirani čistim pčelinjim voskom.
U drugoj grupi su keramičke posude od sedimentne kaolin gline koja se peče na većoj temperaturi, od 1.148 do 1.316 C. Ovako ispečena posuda je vodonepropusna i nije potrebna impregnacija. U zavisnosti od tempereture pečenja dobija se različita propusnost za kiseonik, a u ogledu su se koristile tri različite posude.
U treću grupu spadaju posude od betona. Testirane su posude španskog proizvođača Bodegas Ramón Bilbao i francuskog C-DVTec. Primenjene su tri varijante: tartarizovane, premazane epoksidom i bez premaza.
U četvrtu grupu spadaju posude od granita iz dva rudnika u Španiji.
Zaključak je da svi testirani materijali uspešno mogu da zamene drvo kao posude za starenje crvenih vina. Najpouzdaniji materijal je keramika gde se poroznost precizno reguliše temperaturom pečenja, pri čemu se dobijaju veoma ujednačeni rezultati. Kod amfora postoji mnogo faktora (od izvornog mesta materijala, starosti amfore, preko debljine posude, do vrste impregnacije) koji utiču na propustljivost i gotovo je nemoguće dobiti ujednačene rezultate. Slično je i sa betonom gde je potreban izuzetno precizan proizvodni proces kako bi svaki tank davao ujednačene rezultate. Granit je pokazao interesantne rezultate, posebno što pored dotoka kiseonika ima (iz za sada nepoznatih razloga) uticaj na sprečavanje redukcije. Problem je što posuda mora da se iseče iz jednog komada stene čime je ograničena njena veličina.
Rad je prilično dugačak i stručan i možete ga pročitati na sajtu MDPI.
Verzija ovog teksta je objavljena na portalu vino.rs 23.01.2021.