Danas bih vam preneo zaključke dva povezana naučna članka, jedan iz 2013. godine objavljen u „Journal international des sciences de la vigne et du vin“, a drugi iz 2014. godine objavljen u „International Journal of Food Science & Technology“.
Grupa italijanskih i španskih naučnika ispitivala je uticaj primene bentonita u toku fermentacije na proteinsku stabilnost i senzorne karakteristike belog vina.
Eksperiment iz 2013. godine je pokazao da se sur lie metodom može postići isti efekat kao i dodavanjem bentonita za vreme fermentacije, a da treba izbegavati bistrenje šire bentonitom pre fermentacije. Eksperiment iz 2014. godine je preciznije pokazao da je dodavanje bentonita u toku fermentacije najefikasnije pri kraju fermentacije.
2014. godine eksperimenti su paralelno rađeni na laboratorijskim uzorcima i u industrijskim uslovima (tankovi od 50 hL) pri čemu nije ustanovljena razlika između njih, pa se oba mogu smatrati relevantnim.
U laboratorijskom eksperimentu korišćeno je 5 tankova od 100l (u triplikatu). Svi tankovi su napunjeni sa 90l samotoka od istog grožđa sorte Makabeo, koje je prethodno bilo tretirano pektolitičkim enzimom Lafazym CL pri temperaturi od 15C.
U 4 tanka je dodato po 25g/hL bentonita (Bentogram AEB Group, Brescia, Italy) pre početka, na početku, u sredini i pri kraju fermentacije. Tank u kome je dodat bentonit pre početka fermentacije je otočen pošto se bentonit staložio i tek onda zasejan kvascem. Peti tank je ostao netretiran kao kontrola.
Fermentacija je obavljena na kontrolisanoj temperaturi od 18C +/- 2C kvascem S. cerevisiae selektovanim od strane CEVIPE i trajala je 15-20 dana. Na kraju fermentacije u svaki tank je dodato 40mg/L kalijum metabisulfita. Merenja su izvršena posle 24 sata.
Rezultati eksperimenta su pokazali da su vina tretirana bentonitom za vreme fermentacije imala zadovoljavajuću proteinsku stabilnost i da su kontrolna vina bila nestabilna. Šira tretirana bentonitom je bila nestabilna u laboratorijskom eksperimentu a granično stabilna u industrijskom.
Po pitanju senzornih karakteristika najbolje je prošlo vino kome je bentonit dodat pri kraju fermentacije.
Eksperiment iz 2013 je bio gotovo identičan (ista sorta grožđa, isti naučnici, ista metodologija) sa jedinom bitnom razlikom da je vino prvo 90 dana odležavalo na talogu (sur lie), a zatim otočeno (bez filtriranja i bistrenja), i flaširano. Merenje je vršeno sedam meseci posle flaširanja.
Nestabilno je bilo vino kod koga je šira tretirana pre fermentacije. Kontrolno vino, kome nije dodavan bentonit, je takođe bilo stabilno iako manje stabilno od vina kojima je dodavan bentonit za vreme fermentacije.