Prvo mala lekcija: kod belog vina treba voditi računa o dve vrste stabilnosti: na toplo i na hladno. Ova druga, ako se vino ne stabilizuje pre flaširanja, izaziva stvaranje malih providnih kristala na dnu flaše koja stoji na hladnom, u frižideru. To nema posledica na ukus i kvalitet, ali vinopije to ne vole da vide, pa vinari sami ohlade belo vino na minus 4-5C i tako ga drže dve-tri nedelje dok se ti kristali ne natalože u tanku i tek onda flaširaju vino. Neki vinari (oni neorganski) dodaju i neku hemiju koja ceo proces ubrzava, ali čemu žurba. Dve-tri nedelje u izlasku na tržište ne pravi neku razliku.
Ona prva, stabilizacija na toplo, je druga priča. Koliko sam ja shvatio, na većoj temperaturi dolazi do ukrupnjavanja čestica proteina prirodno prisutnog u vinu (lepe se jedni za druge) i njihovog taloženja u vidu finog praha na dnu flaše. Dok se flaša odčepljuje i vino sipa taj talog se podigne i vino se zamuti. To ne vole da vide ni vinari, a kamo li vinopije. To se rešava dodavanjem bentonita (prašina od posebne vrste zemlje) u vino. Bentonit privuče na sebe sve te čestice proteina i povuče ih polako na dno. Vino se onda pretoči, ostavljajući proteine i bentonit u tanku (možda zato valja jesti meso i ribu uz vino, da se nadomeste ti izvađeni proteini?). Vinar, jedno mesec dana pre flaširanja, pošalje uzorak u laboratoriju i tamo testiraju koliko tih proteina ima i koliko bentonita treba da se doda. Tako sam i ja. I dodao koliko su rekli, pretočio, flaširao i začepio.
Gotova lekcija, da pređemo na povod ovog članka. Pre neki dan zove me sestra da me upozori kako joj se par flaša Ćilibara 2014 zamutilo. Grc. Progutam knedlu i odem da pogledam nekolicinu flaša koje stoje van vinskog podruma (na 30C). Sve imaju talog, sve se zamute kad ih promućkam. Gospode!
Odčepi preostalih 400 flaša, vrati vino u tank, ponovo dodaj bentonit.
A koliko da dodam te nesrećne zemlje? Laboratorija kaže nisu ništa krivi, dali su mi dobre instrukcije prošli put, bila je takva, gadna godina ta 2014. Raspitam se okolo. Nerado pričaju, ali se jedan izlane da je ponovo flaširao 20.000 flaša. Nije mi lakše.
Čekaj 21 dan, ponovo operi i steriliši flaše, kupi nove čepove i kapice, začepi. Ponovi?
A šta sa starim čepovima? Evo nekih ideja:
